Subway c'est une restauration rapide via des sandwichs préparés sous les yeux du consommateur qui a lui-même choisi ses ingrédients. Ça, c'est pour le concept initial qui - dans le fond - ne change pas. Sauf que la marque née en 1965 aux Etats-Unis, développée en franchise depuis 1974, et plutôt présente via des restaurants de 70 à 80 m2 prend le contrepied de ce qui faisait sa stratégie jusqu'à présent.

Nécessité de s'adapter à des codes alimentaires qui changent, besoin de toujours faire évoluer le concept... Subway parie sur plus de "qualitatif", résume Jean-Michel Ahnine.

Concept de bon goût

A la tête du réseau PACA (soit une zone allant de Menton à Arles ainsi que le département des Alpes de Haute Provence NDLR) qui comptabilise 53 établissements, il explique que désormais l'enseigne souhaite se positionner sur "des surfaces plus grandes". Les restaurants s'étaleront sur 100 à 120 m2 avec des implantations dites n°1, dans les centres commerciaux et les zones industrielles, là où Subway vient apporter une offre de restauration qui n'existe pas forcément.

Vouloir du qualitatif, cela signifie aussi une démarche d'approvisionnement et de choix des ingrédients plus en accord avec les considérations alimentaires actuelles : légumes achetés en proximité, produits sans pesticides, sans gluten, œufs élevés en plein air, pain fabriqué maison...

Comité stratégique

La sélection des franchisés se renforce aussi et la validation des candidats se fait via un comité réunissant l'ensemble des 14 agents de développements de l'Hexagone. Ce qui s'accompagne d'une accentuation de la "formation des franchisés notamment sur ce qui concerne la comptabilité et la profitabilité des établissements", les sessions passant ainsi de 6 semaines à 3 mois, précédées cependant d'un séjour "découverte" de 3 jours et d'une semaine d'immersion.

Volonté de leadership

"Dans les trois ans à venir, je souhaite devenir le n°1 du marché du fast-food", annonce Jean-Michel Ahnine qui emploie au siège PACA à Cannes, 5 salariés alors que la direction régionale génère un chiffre d'affaires de 20 M€. Si le nouveau concept, de fait, n'a pas vocation à multiplier les ouvertures, certaines sont d'ores et déjà programmées, dont Marseille et La Ciotat dans les Bouches-du-Rhône ainsi que Monaco. L'enseigne sera présente au Mapic, le salon de l'implantation commerciale qui se tient à Cannes ces 16, 17 et 18 novembre, Jean-Michel Ahnine avouant rechercher des opportunités d'implantations près du Nikaïa à Nice, à Cap 3000 - le centre commercial installé à Saint-Laurent du Var - ainsi que dans la nouvelle zone commerciale de Menton.