"Avez-vous des champignons locaux à me proposer ?" Derrière le comptoir de l'épicerie où il travaillait, Nicolas d'Azémar a souvent entendu cette question. A force de devoir y répondre par la négative, elle a décidé de donner naissance à des pleurotes made in Marseille. "Il n'existe pas de production locale, même celle de Forcalquier (ndlr : Alpes-de-Haute-Provence) a fermé", regrette cet agriculteur urbain.

En se formant, il découvre la méthode de culture dans du marc de café. Il croise aussi la route de Maxime Quemin qui va l'aider à se lancer dans l'aventure des champignons de Marseille en 2017. Après voir débuté dans un sous-sol du centre-ville, les pleurotes urbains phocéens occupent depuis un an les caves du lycée des calanques. La technique de production reste la même : un tiers de marc de café, un tiers de sciure de bois, un tiers de la paille et un zeste de mycélium la "graine" du champignon.

Cela donne ensuite des gros boudins de plastique de 14 kilos posés sur des étagères, qui patientent deux semaines dans une pièce noire avant de rejoindre une salle éclairée pendant 12 heures chaque jour. Le tout dans des conditions censées rappeler un mois d'octobre. Les champignons commencent à pousser au bout de cinq jours. Un sac produit plusieurs récoltes, chacune représentant entre deux ou trois kilos de pleurotes.

Biocoop comme futur client

Le tout s'inscrit dans une logique d'économie circulaire, que cela soit pour la constitution du substrat ou une fois que ce dernier n'a plus d'utilité puisqu'il est donné pour les potagers du lycée ou à des associations qui en auraient besoin. Un système "viable" assure Nicolas d'Azémar qui donne quelques chiffres : "Nous avons 1 000 euros de dépenses par trimestre et vendons pour 1 500 euros chaque mois".

Ce sont 200 kilos mensuels de pleurotes qui sortent de ces caves. Le fondateur des Champignons de Marseille assure qu'il peut produire plus, mais s'adapte à la demande. Aujourd'hui, une trentaine de clients constituent son portefeuille, des restaurants ou des épiceries. Depuis quelques semaines, le grossiste pour commerçants Métro s'approvisionne aussi. L'année prochaine, c'est l'enseigne Biocoop qui devrait s'ajouter à la liste des distributeurs. Mais pour des shiitakés, dont la production va débuter début 2020 dans une troisième chambre de fructification.

Doubler la production

Suffisant pour faire tourner les Champignons de Marseille qui s'appuie également sur des subventions de la Région et l'Ademe (Agence Environnement et Maîtrise Énergie). Mais l'association va passer en Scop rapidement. "C'est dans l'ordre des choses, notre statut va devenir trop étroit. C'est un projet d'actualité", avance Nicolas d'Azémar pour l'instant seul employé. Il espère ce changement pour 2020 avec la possibilité de recruter. L'objectif est d'atteindre une production de 400 kilos mensuels.

Autre modification prévue, le marc de café va laisser sa place à de la paille de riz issue de Camargue. "La filière autour du marc de café ne s'est pas assez développée", explique l'agriculteur. Surtout, Nicolas d'Azémar espère voir son modèle en inspirer d'autres. "Nous sommes la preuve que ce concept a du sens, qu'il peut être dupliqué, j'espère voir d'autres champignonnières se développer, y compris à Marseille", répète-t-il. Pour pouvoir proposer plein de champignons locaux. Et parce qu'il n'y a pas que les champignons de Paris...