Basile Arnaud, explorateur de saveurs

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(Crédits : DR)
A la tête des restaurants gastronomique et bistronomique du Mas Candille à Mougins, ce chef de trente-huit ans propose une cuisine inspirée de ses voyages qui soit accessible à un public plus large que les seuls habitués des adresses étoilées. Une cuisine faite d’échanges et de transmission, centrale dans ce métier.

C'est un petit bout de paradis qui offre une vue imprenable sur le village de Mougins, au nord de Cannes. Le Mas Candille promet à ses clients "une pointe de luxe à la française" au cœur de "quatre hectares de pins, cyprès et oliviers". De la décoration des chambres aux jardins en passant par le spa, chaque détail compte. Tous les sens des hôtes doivent être conquis. Pour le goût, l'hôtel cinq étoiles s'appuyait jusqu'alors sur son restaurant étoilé ouvert les beaux jours. Mais une telle offre se prête assez peu à une restauration au quotidien et peut sembler inaccessible pour beaucoup. Il fallait donc, tout en continuant de satisfaire les habitués, trouver un moyen d'attirer de nouveaux clients. C'est toute la raison d'être du Bistrot du Mas ouvert en janvier dernier, un restaurant bistronomique censé proposer une cuisine plus simple mais tout aussi savoureuse, tout au long de l'année.

Des produits locaux, bons et accessibles

A l'intérieur, les équipes s'activent, dirigées par le chef Basile Arnaud, trente-huit ans. Il connaît bien les lieux pour y avoir travaillé une dizaine d'années plus tôt. S'il est revenu, c'est parce que le défi lui a plu. Après avoir fait ses classes à Nice, ce chef tombé dans la cuisine un peu par hasard avant d'en devenir passionné, a peu à peu gravi les échelons en enchaînant les expériences dans de grands restaurants des Alpes Maritimes, du Five hôtel à l'Hôtel de Moungins en passant par la Pomme d'Amour à Mandelieu. "Du gastronomique, j'en ai fait. Cette fois, on m'a proposé quelque chose de différent, dans l'ère du temps".

La bistronomie consiste à rendre la bonne cuisine accessible à un public plus large, dans "une ambiance qui ne soit pas guindée. C'est un espace de partage. On peut manger au bar par exemple". Et ce en valorisant des produits issus de circuits courts. "La truite que je travaille a été pêchée à trois kilomètres de chez moi". Un concept auquel il entend bien apporter sa touche.

Avec son bœuf weelington, un filet de bœuf cuit avec une duxelles de champignons et du jambon cru, le tout roulé dans une pâte feuilletée, il raconte ses années anglaises, pays qu'il a rejoint juste après ses études. "J'y suis allé avant tout pour la langue. C'était important pour ensuite voyager et accéder à des places importantes". Là-bas, il travaille dans un club privé, le Boodle's club. Bien que l'Angleterre ne soit pas réputée pour sa gastronomie, le jeune cuisinier a l'occasion d'y découvrir "de très beaux produits comme des pièces de viande à l'ancienne", sous la houlette de sous-chefs français auprès desquels il étoffe son portefeuille de techniques. Ce sont aussi des chefs français qui lui permettent de progresser lorsqu'il se rend ensuite aux États-Unis, "un rêve de gosse". Il y reste un an et demi avant de rejoindre l'Australie, "pour le fun". Là-bas, il découvre des produits asiatiques très consommés dans le pays. "J'ai pu pioché quelques saveurs que j'utilise aujourd'hui avec parcimonie". Des inspirations présentes notamment dans son pot-au-feu revisité, cuit douze heures avant d'être effiloché puis roulé en makis. Des plats ajustés selon les saisons, et selon ce que lui proposent les producteurs locaux. "J'appelle le fournisseur, on se voit, on s'assoit, on boit un café. Il me dit qu'il a un joli poisson, un joli légume et me demande ce que j'en pense. C'est important d'aller chercher le meilleur à un prix raisonnable".

Un métier de transmission

Les produits sont ensuite sublimés par des techniques que le chef tient à transmettre à son équipe, très sensible à la notion de formation par les pairs. "J'ai mon mentor, je veux lui ressembler. Et j'essaie de transmettre cela. J'aime voir que des jeunes qui m'ont accompagné construisent leur carrière et grimpent les échelons. Dans ce métier, on apporte toujours quelque chose à quelqu'un". Une transmission qu'il poursuit aussi en dehors des murs du restaurant, à travers les Étoiles de Mougins. "C'est un collectif de chefs qui intervient un peu partout, en France, à l'international pour partager des savoir-faire". Mais aussi des valeurs. Celle du travail notamment, dans un métier exigent. "J'ai dû attendre d'avoir 34 ans pour devenir chef. Avant cela, il a fallu être un bon commis, un bon chef de partie... Cela prend du temps". Et implique aussi des sacrifices, avec des horaires peu compatibles avec une vie de famille. "Et même quand on ne travaille pas, on pense au travail car on est sans cesse sollicité". "Les journées sont dures. Mais le soir, quand on repense à ce que l'on a appris, à ce que l'on a transmis et on est content". Une autre journée peut alors commencer, avec son lot de péripéties et cette motivation quotidienne, celle de "faire plaisir aux clients".

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