Hormis une salariée qui s'attelle à préparer une sauce aux piments verts pour une chaîne parisienne de restaurants et les deux dirigeants qui s'affairent, l'atelier de la Compagnie des Bocaux est assez calme en ce matin de décembre.

Et pour cause, ce sont surtout des légumes estivaux que l'on travaille ici, des légumes que la TPE s'évertue à cuisiner frais et mûrs à point pour en préserver le goût autant que les qualités nutritionnelles. "70 % de la production se fait en été", précise Saïda Palmieri, co-fondatrice et responsable de la fabrication, qui met à l'honneur les recettes provençales gourmandes de produits gorgés de soleil.

Des procédés de grand-mère

Ici, les légumes arrivent à l'état brut, juste après la récolte par une vingtaine d'agriculteurs locaux. "Il peut s'agir de surplus lorsque la récolte a donné plus que ce que peut absorber leur réseau de distribution". Mais aussi de légumes de deuxième catégorie, ces "légumes moches" boudés par la grande distribution. "Cela représente 60 % de notre approvisionnement".

Ils sont ensuite lavés avant d'être découpés et cuisinés à la marmite ou au chaudron dans la plupart des cas. Reste à stériliser les conserves dans des autoclaves qui fonctionnent comme des cocottes minutes. "C'est la même chose que les bocaux de nos grands-mères", compare la fondatrice. "C'est un process naturel, sans conservateurs".

Car le naturel est un maître-mot. Pas question de recourir à des exhausteurs de goûts. "Ceux-ci servent à compenser le manque de goûts d'ingrédients de basse qualité". Ni à des épaississants. "L'industrie les utilise pour épaissir des soupes qui contiennent peu de légumes et beaucoup d'eau, pour des raisons économiques".

Un atelier pour tripler les capacités de production

En 2019, La Compagnie des Bocaux a pris un nouvel essor en se dotant de son propre atelier au cœur des Fabriques, cet écoquartier inclus dans le projet Euroméditerranée II. 270 000 euros ont été investis, avec le soutien de la Région, du Département et de l'incubateur Incoplex Green. Cela a permis aux entrepreneurs d'acheter de "nouveaux équipements plus automatisés", leur permettant de tripler [leurs] capacités de production".

Car jusque là, c'était dans l'atelier d'un conserveur de Saint-Martin de Crau que Saïda et Thomas Palmieri réalisaient leur production. Celui-là même qui, dès 2015, leur avait appris le métier alors qu'ils décidaient de quitter le monde de l'assurance pour celui de l'alimentaire. "Cette expérience nous a permis de tester le marché", explique l'entrepreneuse. En vente directe d'abord. "Mais nous nous sommes rendu compte qu'on ne pourrait pas assurer la vente et la fabrication en même temps". D'où le choix de s'adresser finalement aux magasins bio et spécialistes du local, un marché en plein essor.

Mais pour être visible sur les étals, il faut diversifier la gamme. Soupes, tartinades, plats cuisinés ... La Compagnie des Bocaux étoffe son offre jusqu'à proposer aujourd'hui une vingtaine de recettes. Et c'est sur le créneau des plats cuisinés, dont le marché est moins saturé, que la TPE entend se développer à l'avenir, faisant passer le poids de cette activité de 30 à 50 % du chiffre d'affaire.

Avancer par paliers... et créer de l'emploi

Un chiffre d'affaire qui affiche une centaine de milliers d'euros en 2019 - une "année de transition" - et que l'entreprise aimerait voir augmenter de 30 à 40 % au cours des quatre années à venir. "Il ne faut pas accroître trop vite la production pour ne pas engendrer de problèmes de trésorerie". Un sujet d'autant plus sensible que la production et les coûts qui y sont associés sont saisonniers, tandis que les rentrées d'argent se font tout au long de l'année. "Nous avançons donc par paliers".

Il s'agit de "prendre un rythme de croisière sur la fabrication, de bien refaire nos stocks et de se consacrer à la distribution". Ce qui passera par le recours à une force commerciale accrue dont les modalités sont en cours de réflexion.

A plus long terme, il faudra également penser à un nouvel espace à investir, les Fabriques étant un lieu éphémère. "En attendant, nous avons aménagé l'atelier dans des containers, ce sera plus facile à déménager". Où aller ? "Il faudra y réfléchir d'ici deux ans. Ce sera peut-être toujours ici". Car un des objectifs affichés d'Euroméditerranée est de réhabiliter le quartier, ce qui passe par la création d'emplois. Or, voilà qui tombe bien : soucieuse de travailler des produits frais, l'entreprise, si elle se développe comme elle l'entend, pourrait bien être gourmande de main d'œuvre.