Maison Payany, les métiers de bouche et la "façon de faire locale"

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(Crédits : DR)
Fondée au début du XIXème siècle, cette charcuterie basée à Marseille a été reprise il y a moins de deux ans par Marie Caffarel. Une démarche qui s’inscrit dans la conviction que le commerce de proximité peut tirer son épingle du jeu face à la grande distribution, à condition de se distinguer par une qualité supérieure et une relation privilégiée avec les clients.

C'est une institution à Marseille. Un commerce qui date du XIXème siècle et qui a vu la vie de quartier se transformer, en même temps que les habitudes de consommation.

A l'époque de sa création, "il y avait des charcuteries tous les cinquante mètres", raconte Marie Caffarel, propriétaire de la Maison depuis janvier 2019. "On y achetait de la viande pas chère, des betteraves cuites. Elles nourrissaient les ouvriers à qui elles vendaient de grandes pizzas et des chips au tonneau. On s'y retrouvait pour manger le midi. On trouvait aussi tous les produits d'épicerie de base".

A son origine, Maison Payani se distingue par sa forte spécialisation sur quelques produits : saucisses, saucissons, jambon, chips et pizzas. "Mais c'étaient des produits très qualitatifs. Le grand-père Payani choisissait de bonnes viandes sur pied aux abattoirs de Marseille".

Ce goût des bons produits et du travail bien fait se transmet de génération en génération. Et lorsque Marie Caffarel débarque à Marseille en 2013, elle est séduite par les fromages de tête et jambons qui font le succès de la...

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