Doux, acide, amer. Charnu, équilibré, long en bouche. Des notes de chocolat, de caramel, de fruits à coque ou, plus étonnantes, de litchi et d'abricot. Le café, comme le vin, recèle une infinité de subtilités selon les terres dont il provient, sa variété ou encore la façon dont il a été torréfié. Un pouvoir gustatif qui se révèle dans le café de spécialité, c'est-à-dire gourmet et sans défaut, tracé et travaillé selon des processus particuliers.

"En fait, nous réalisons une torréfaction plus claire afin de préserver le cépage», explique Margaux Sachy, créatrice de la petite entreprise. Ce qui va à rebours de ce qui se fait traditionnellement en France, où "l'histoire du café est liée aux colonies et au Robusta qui est amer. Alors pour diminuer cette amertume, on a tendance à le torréfier au maximum, ce qui lui donne ce petit goût de brûlé". Et réduit par la même occasion son spectre de saveurs.

Faire naître l'appétit

Alors il y a un an, cette petite fille de torréfacteur a voulu remettre à l'honneur cet art ancestral. "Nous travaillons chaque café selon une recette particulière". Ce qui nécessite, dans un premier temps, de bien connaître l'ingrédient de base. "On le passe dans un tout petit torréfacteur pour qu'il soit le plus neutre possible. Puis on détermine quelle quantité de sucre et quel corps lui donner. Il faut ensuite faire plusieurs essais et ajustements jusqu'à trouver la bonne recette".

Un exercice dans lequel se lancent de plus en plus de torréfacteurs, parfois réunis autour de compétitions nationales et internationales. "En France, ce marché se développe depuis une dizaine d'années". A Paris d'abord, puis à Lyon ou Bordeaux. "Mais à Marseille, il n'y avait rien quand je suis arrivée il y a deux ans". Habitudes de consommation différentes. Pouvoir d'achat plus restreint. Si bien que les quelques coffee shop qui s'y installent peinent à survivre plus d'un an. "Pourtant, le potentiel est là. Il y a une culture du café. Mais il faut ramener les gens aux bonnes choses".

Un café bio et équitable

C'est ce à quoi s'attelle cette jeune dirigeante. Et sa cible numéro un, ce sont les professionnels. "Parmi nos clients, nous avons des cabinets d'experts-comptables, des hôtels étoilés comme Les Bords de mer ou encore l'incubateur de la CMA CGM, Ze Box". Car "les entreprises sont sensibles à l'idée de proposer du bon café à leurs salariés". D'autant que le choix de Café Corto peut s'inscrire dans leur démarche RSE. S'ajoute à cela un système de location avantageux par rapport aux grands industriels présents sur ce créneau et qui proposent des abonnements parfois considérés coûteux.

En 2018, sur un chiffre d'affaire de 80 000 euros, 70 % provenaient de ces professionnels, 30 % des particuliers, l'autre cible de Margaux Sachy. Des clients à qui elle s'adresse pour l'heure essentiellement sur les marchés. L'occasion d'entrer en contact direct avec eux et de leur faire connaître un produit méconnu. Avec le choix de se positionner à l'entrée de gamme des cafés de spécialité, avec, parmi son offre, des saveurs plus passe-partout et des prix suffisamment accessibles. "Même si, reconnaît-elle, [ses] cafés restent plus chers que ceux du supermarché". Il faut en effet compter 6 euros les 250 grammes en moyenne. C'est la condition pour assurer une juste rétribution aux producteurs, souvent lésés dans le système international du café. Un aspect sur lequel elle sensibilise particulièrement ses clients.

Toucher un public plus large

Pour séduire toujours plus de papilles, l'entreprise s'apprête à lancer son site internet qui proposera une boutique en ligne, un moyen de toucher un marché plus large à l'échelle nationale. Il sera possible d'opter pour un système d'abonnement censé offrir à la TPE une plus grande visibilité dans le temps. Il est aussi question d'étoffer la gamme de produits afin de fidéliser la clientèle. "Pour le moment, nous avons quatre cafés permanents plus un supplémentaire chaque mois. D'ici la rentrée, nous aimerions en proposer sept ou huit".

Café Corto compte également former une collaboratrice au métier de barista pour se faire davantage remarquer sur les marchés. "Nous proposerons ainsi quelque chose de plus professionnel. Elle fera le show tandis que je me dédierai aux explications sur le cépage, les terres et les matières premières". Autant d'outils qui devraient finir de mettre l'eau à la bouche à un public toujours plus gourmand de qualité et d'authenticité.