Si les légumes lactofermentés sont très consommés en Amérique du Nord et en Allemagne, ce marché reste en friche dans nos contrées, et à Marseille en particulier. La voie était donc libre pour David Naquet et Julien Gandoulphe.

Amis d'enfance, ils fondent Skobi en septembre 2019. L'idée est alors de proposer des tartinades et des légumes conservés grâce à la lactofermentation. Utilisée notamment pour la choucroute, cette technique consiste en "une macération au sel sans oxygène, à température modérée ou basse", détaille David Naquet. Un environnement propice au développement des bactéries qui se trouvent naturellement à la surface des légumes, les bactéries lactiques. Celles-ci créent des enzymes qui améliorent la teneur en vitamines et l'effet antioxydant des légumes. "C'est également très bon pour le microbiote", cet écosystème de bactéries qui peuple nos intestins et dont on découvre peu à peu l'importance en matière de santé.

Une expertise gustative

Les bienfaits de cette technique sont aussi gustatifs puisqu'elle donne aux aliments une saveur acidulée. Et pour maîtriser cet aspect, l'entreprise mise sur l'expertise de Julien Gandoulphe, cuisinier de métier qui a œuvré dans plusieurs établissements étoilés. Une plus-value que mettent en avant les entrepreneurs et qui les a aidé à élaborer leurs recettes.

Des recettes qui se divisent au départ en deux catégories de produits : les tartinades et des légumes marinés, ou pickles. Pour tester l'appétit des consommateurs, les deux entrepreneurs commencent par courir les marchés. Ils s'aperçoivent que si les tartinades trouvent facilement un public, c'est moins le cas des pickles. Ils changent alors de braquet et proposent à la place des kimchi, un mets coréen fait de piment et de légumes.  Ils en conçoivent deux versions marseillaises. "La première est pimentée, mais à la place du piment coréen, nous avons choisi du piment d'Espelette. La seconde est plus fraîche et contient du curry, de la courge et de la menthe".

Les marchés sont également l'occasion de rencontrer des producteurs qui peuvent devenir des fournisseurs, d'autant que l'entreprise tient à privilégier un approvisionnement local.  "Nous travaillons en direct avec eux. Pour les épices, nous nous fournissons auprès d'un revendeur situé à Aubagne. Mais parfois, nous n'avons d'autre choix que de passer par des grossistes". Dans tous les cas, les légumes doivent être français et bio.

Cap sur les magasins bio

Son carnet d'adresse étant mieux rempli, l'entreprise veut maintenant s'appuyer sur un nouveau canal de distribution : les magasins bio. "Nous voulons travailler avec des grossistes et des centrales d'achat en région". Le local d'abord, car "ce qui importe, ce sont nos capacités de production".

Des capacités appelées à croître grâce au plan de financement en cours de finalisation. "Nous souhaitons obtenir 100 000 euros de prêts pour nous équiper ». Car la lactofermentation exige une certaine quantité de matériel. "Il faut pouvoir contrôler la fermentation de manière parfaite. Il faut des pièces thermorégulées, des chambres froides pour stocker les produits finis..."

Il est aussi question de s'offrir les services d'une agence de communication pour faire connaître la lactofermentation et convaincre les profanes.